承德琢酒大曲醬香型白酒釀酒工藝流程--潤(rùn)糧

在白酒生產(chǎn)工藝中，潤(rùn)糧亦稱潤(rùn)料，是指釀酒原料在蒸煮前進(jìn)行潤(rùn)水，使原料均勻吸收一定量水分的操作。

傳統(tǒng)大曲醬香酒生產(chǎn)工藝要求在高粱破碎之后、蒸糧之前必須經(jīng)過潤(rùn)糧。適度破碎的高粱，經(jīng)潤(rùn)糧之后，其淀粉顆粒吸取適量的水分，高粱顆粒膨脹，為后續(xù)的蒸煮糊化打下基礎(chǔ)。

良好的潤(rùn)糧不僅能提供高粱原料發(fā)酵所要求的水分，又能去除高粱中部分單寧等物質(zhì)，可以減少單寧等物質(zhì)對(duì)前3輪酒中產(chǎn)生的生澀味的影響，起到提升酒質(zhì)的作用。

• 一、潤(rùn)糧前，準(zhǔn)備好預(yù)計(jì)的各次潤(rùn)糧用水量，當(dāng)潤(rùn)水溫度大于等于98℃即可潤(rùn)糧，將計(jì)量準(zhǔn)確的潤(rùn)糧水從糧堆頂?shù)谷爰Z堆，使所有高粱吸水均勻。

  二、潤(rùn)糧水量下沙投入水量為高粱量的52%-54%,糙沙投入水量為50%-54%，生產(chǎn)實(shí)際中還需根據(jù)高粱原料的水分含量而定。當(dāng)水加到一定量時(shí)，邊加水邊翻拌。翻拌方法：
  1、二人或多人將糧、水向中間翻，使糧和水混合均勻；
  2、二人在糧堆兩側(cè)相對(duì)，將高粱向同一方向翻出；
  3、翻糧時(shí)掀要交叉，確保中部糧醅拌勻；
  4、锨要緊貼晾堂翻拌，以免底部高粱翻拌不勻；
  5、高粱撒出要均勻(成扇形)，不能成團(tuán)拋出；
  6、多人輪流快速翻拌，潤(rùn)糧時(shí)堆內(nèi)流出的水及時(shí)掃歸糧堆，以免糧堆溫度下降過快。

• 三、翻拌后糧堆要求：
  1、無流水現(xiàn)象；
  2、糧堆呈半球狀略顯錐形；
  3、糧堆溫度≥42℃，。

  第一次潤(rùn)糧4h后，進(jìn)行第二次潤(rùn)糧;潤(rùn)糧后，將糧堆按三堆一行、兩堆一列整齊堆放，間距分明。潤(rùn)糧16h后進(jìn)行蒸糧，如潤(rùn)糧結(jié)束到蒸糧間隔時(shí)間超過40h，則在潤(rùn)糧后16h-20h之間將糧堆翻拌一次。

  四、第二天糧堆溫度要≥45℃。

承德琢酒大曲醬香型白酒釀酒工藝流程--蒸糧

白酒生產(chǎn)過程中，原料蒸煮亦稱蒸糧，是將潤(rùn)好的高粱等糧食原料上甑蒸煮的操作，是非常關(guān)鍵的工藝技術(shù)之一。

傳統(tǒng)大曲醬香酒生產(chǎn)工藝要求在潤(rùn)糧之后，拌曲攤晾之前須經(jīng)蒸糧操作。蒸糧過程中可以使高粱淀粉顆粒進(jìn)一步吸水、膨脹、破裂以及糊化，有利于淀粉酶水解原料中的淀粉和糖元素，同時(shí)高溫蒸煮也起到部分原輔料滅菌的作用，排除掉部分易揮發(fā)的不良成分。

• 蒸糧工序要求：
  潤(rùn)糧與蒸糧一般間隔6-8小時(shí)以上，蒸糧前加入高粱總量7%-10%的母糟；蒸糧時(shí)間下沙為（100-110分鐘），糙沙為（100-120分鐘）；蒸糧氣壓控制在0.08-0.12MPa；上甑氣壓≤0.12Mpa；上甑時(shí)間≥25分鐘。

  操作方法要求：
  1>蒸糧前處理
  下沙：用打糟機(jī)將母糟打細(xì)按1:4的比例與潤(rùn)好的高粱混合并翻拌均勻，此舉有利于創(chuàng)造利于釀酒微生物生產(chǎn)繁殖的小環(huán)境，促進(jìn)糟香味形成，起到調(diào)酸增香的作用。糙沙：將熟沙和生沙按1:1配比混合并翻拌均勻。

• 2>原料上甑
  按“見汽壓醅”和“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”進(jìn)行。（注：“見汽壓醅”是指蒸汽冒出醅面時(shí)，及時(shí)用酒醅覆蓋在蒸汽冒出處。“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”是指酒醅要松散；壓醅要輕；覆蓋要薄；見汽壓醅要準(zhǔn)；覆蓋面要均勻；甑內(nèi)酒醅表面要平整。）
  3>上甑封蓋
  酒醅上滿后（與甑口平），將甑蓋蓋好，安裝調(diào)試好過汽管。在甑蓋與過汽管、過汽管與冷卻器之間連接部位加上一定量的水密封，檢查汽壓顯示值是否符合蒸餾要求，將酒甑周圍糧醅掃干凈并集中堆放好。
  4>時(shí)間把控
  以牛尾流出水時(shí)間記為上甑結(jié)束時(shí)間，按工序要求開始計(jì)時(shí)，蒸糧100~120分鐘。蒸餾過程中要控制好蒸糧氣壓，當(dāng)蒸糧時(shí)間達(dá)到規(guī)定要求時(shí)即可下甑。

承德琢酒大曲醬香型白酒釀酒工藝流程--攤晾拌曲

攤晾拌曲，顧名思義是將蒸好的糧醅(糟醅)均勻鋪撒在晾堂中攤晾，(如在投料期間，攤晾前可灑入適量水，并翻拌均勻，利于淀粉粒更好更快吸水)，當(dāng)糧醅(糟醅)溫度均勻降至30℃左右，撒入適量曲粉(投料期間可加入一定量的尾酒)，翻拌均勻，收攏成堆的過程。

• 蒸糧工序要求：
  1.拌曲品溫下糙沙為24℃-30℃，烤酒為26℃-32℃，室溫高于上限時(shí)與室溫平；
  2.大曲用量根據(jù)不同輪次按規(guī)定比例投放，總用曲量為投糧總量的90%以上
  3.尾酒用量在下沙期間拌料用為高粱量的2%-3%，各輪次酒醅入窖時(shí)所用尾酒根據(jù)堆積發(fā)酵情況而定
  4.量水用量約占高粱量的2%-4%。

  操作方法要求：

  1>利用天車將酒甑吊運(yùn)到晾堂上打開甑底開關(guān)，將糧醅倒置在晾堂上，清掃干凈酒甑，關(guān)閉好甑底，吊運(yùn)到地鍋上安裝好，進(jìn)行下一輪上甑。

• 2>下糙沙期間將量水均勻?yàn)⒃趧傁玛档募Z醅上翻拌均勻后，再將糧醅均勻攤在晾堂上冷卻，攤晾面積以寬為好，室溫≥28℃時(shí)，可使用鼓風(fēng)機(jī)降溫。

  3>攤晾時(shí)，應(yīng)盡量延長(zhǎng)攤晾時(shí)間，檢查糧醅的溫度，對(duì)溫度過高或過低的糧醅用撒開或收攏的方法來確保糧堆溫度，避免部份糧堆溫度高，部份糧堆溫度低的現(xiàn)象發(fā)生。當(dāng)溫度接近拌曲溫度時(shí)，取3個(gè)點(diǎn)進(jìn)行溫度檢測(cè)，平均值達(dá)規(guī)定范圍，符合溫度要求時(shí)，撒上曲藥，拌曲收糟。撒曲時(shí)應(yīng)盡量降低撒曲高度，以免曲粉飛揚(yáng)，冬季拌曲不能低于30℃。拌曲要求：均勻，無大團(tuán)塊。

  4>使用鼓風(fēng)機(jī)降溫時(shí)，撒曲前6分種，必須關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)，使糧醅表里溫度一致。

承德琢酒大曲醬香型白酒釀酒工藝流程--堆積發(fā)酵

高溫堆積是醬香型白酒生產(chǎn)中一個(gè)獨(dú)特的工序，為醬香型白酒風(fēng)格形成中不可缺少的重要工藝。

高溫堆積過程有利于酒醅網(wǎng)羅和富集空氣中的微生物，促進(jìn)乙醇的生成、糖化發(fā)酵將部分淀粉酶解為可發(fā)酵性糖、將蛋白質(zhì)酶解為氨基酸，以及最主要的生香作用。在堆積升溫過程中積累的香味物質(zhì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，同時(shí)褐變反應(yīng)、生物反應(yīng)、化學(xué)反應(yīng)一并發(fā)生，這些反應(yīng)將產(chǎn)生不同的香味物質(zhì)，有些可能為醬香或醬香的前體物質(zhì)，對(duì)醬香型白酒的呈香呈味奠定基礎(chǔ)。

高溫堆積具體是將攤晾拌曲之后的糧醅(酒醅)收攏成堆，通過自然發(fā)酵升溫的過程,又稱“陽發(fā)酵”。當(dāng)堆積的糧醅(酒醅)堆頂溫度達(dá)到要求之后，才可入窖發(fā)酵(各輪次堆積發(fā)酵入窖各項(xiàng)溫度見下表)。

承德琢酒大曲醬香型白酒釀酒工藝流程--入窖發(fā)酵

入窖發(fā)酵對(duì)醬香型白酒風(fēng)味質(zhì)量的形成十分重要。醬香型白酒入窖發(fā)酵的窖池，是固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)醬香型白酒的重要工藝流程，其主要用途是蓄積糟醅，進(jìn)行密封發(fā)酵生香。在曲藥和窖池微生物作用下，窖內(nèi)母糟發(fā)酵生香的優(yōu)劣，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量起著關(guān)鍵作用。在生產(chǎn)中，對(duì)入窖發(fā)酵控制管理無從下手及片面認(rèn)識(shí)和沒有科學(xué)的可控措施，可能會(huì)導(dǎo)致出酒率低及不合格品增多。因此，抓好入窖發(fā)酵工序的技術(shù)質(zhì)量控制與管理，落實(shí)出窖糟醅的監(jiān)測(cè)與研判，采取措施調(diào)整各輪次酒醅工藝參數(shù)達(dá)到入窖條件，嚴(yán)格執(zhí)行酒醅入窖控制措施，認(rèn)真做好窖池發(fā)酵管理等工作，決定著醬香型白酒風(fēng)味特征及產(chǎn)質(zhì)量?jī)?yōu)劣。

傳統(tǒng)工藝最講究配合，每輪發(fā)酵都包含著兩種方式--有氧發(fā)酵和無氧發(fā)酵。堆積發(fā)酵成熟的酒醅入窖池發(fā)酵，在相當(dāng)密封的無氧狀態(tài)下進(jìn)行，又稱為“陰發(fā)酵”。

• 工序要求：
  1>窖底用曲110kg-120kg，窖底灑上一層大曲粉，約20kg左右；
  2>窖池封閉完整(封窖泥不開邊、不裂口)，窖池管理人員每天檢查封窖泥狀況，嚴(yán)防開邊裂口的現(xiàn)象發(fā)生。
  3>窖面用曲55kg-60kg，封窖前灑上一層大曲粉，多少有班組掌握；
  4>窖內(nèi)發(fā)酵時(shí)間≥40天;
  5>窖底面醅的制作由專業(yè)酒師監(jiān)督指導(dǎo)。

  進(jìn)入酒窖的操作及管理
  1>制作窖底醅
  將剩余的窖底醅(約半甑)切細(xì)加入同等量堆積發(fā)酵好的糧醅，利用110kg-120kg曲藥和一定量的尾酒、窖底水，與其翻拌均勻，放入酒窖之內(nèi)拍平踩緊，撒上谷殼跟其它的酒醅進(jìn)行隔離。

• 2>窖池預(yù)處理
  糧醅(糟醅)下窖前，用95℃以上的熱水進(jìn)行潑窖，潑完窖后用酒尾噴灑于窖底和窖壁四周，將堆積發(fā)酵好的酒醅從堆子的一邊開始采取刀切式的方法將糧醅送入窖內(nèi)。下窖時(shí)，要邊入醅邊灑尾酒，尾酒用量由酒師根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)狀況均勻掌握。入窖過程中，要注意將糧醅中的廢氣排出，不準(zhǔn)用抱斗直接將糧醅下入窖內(nèi)，同時(shí)要控制好糧醅酸度和水分。

  3>窖內(nèi)酒醅的處理
  進(jìn)入酒窖的時(shí)候，留下約半甑發(fā)酵好的酒醅，加入55kg-60kg曲藥和一定量的尾酒攪拌均勻，均勻覆蓋在已經(jīng)攤平的酒窖內(nèi)醅的表面上。然后再撒上一層谷殼(用量以能與封窖泥隔離為準(zhǔn))。進(jìn)入酒窖之后的窖內(nèi)醅呈現(xiàn)四周低、中間高的形狀，且窖粱不能高于50cm。

• 4>封窖處理方法
  氣溫低的時(shí)候，可以等待酒窖內(nèi)表層下10cm處醅溫升至手可以感觸的時(shí)候再進(jìn)行封窖;如過醅溫度實(shí)在上不來，那在進(jìn)入酒窖之后的第二天或第三天就必須封窖。這種方法為：用上年老泥(50%)和符合標(biāo)準(zhǔn)的新泥(50%)混合浸泡(以不流水為宜)松軟、踩細(xì)，然后運(yùn)至窖邊，均勻的覆蓋在糧醅上面拍平、拖光滑。封窖泥拍平后厚度要求是大于等于5cm。

  5>封窖面管理
  當(dāng)封窖泥的表層干硬之后，用重復(fù)清蒸谷殼或不含塑化劑的塑料薄膜覆蓋在封窖泥表面。當(dāng)重復(fù)清蒸谷殼下出現(xiàn)水珠時(shí)，防止“倒汗”，造成窖泥發(fā)稀，應(yīng)及時(shí)將重復(fù)清蒸谷殼揭開，讓多余水分揮發(fā)。

• 當(dāng)窖泥因糧醅下沉而出現(xiàn)開邊時(shí)，將邊口杵平封好;當(dāng)窖泥出現(xiàn)現(xiàn)裂口時(shí)，灑上一定量的尾酒使封窖泥軟化后將裂口封閉。

  封窖泥及封窖輔料管理

  1>開窖前2-3天可將重復(fù)清蒸谷殼揭開(將谷殼放在干凈干燥地方以便下次清蒸)，讓封窖泥充分硬化，利于糧醅與封窖泥分離。
  2>所有廢棄的封窖泥和重復(fù)清蒸谷殼都須分類堆放，由環(huán)保部門統(tǒng)一處理，以免污染環(huán)境。
  3>若原窖泥發(fā)臭不能繼續(xù)使用，根據(jù)封窖泥的密封性能適當(dāng)更換新泥。每輪次封窖結(jié)束后，應(yīng)將窖泥池內(nèi)余水排盡，防止發(fā)臭。封窖完畢打掃現(xiàn)場(chǎng)清潔衛(wèi)生。

承德琢酒大曲醬香型白酒釀酒工藝流程--上甑接酒

俗語說“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，而上甑是蒸餾過程的重要操作,上甑技術(shù)的好壞直接關(guān)系到出酒率的高低和出酒質(zhì)量的優(yōu)劣。前期所做的萬般努力，在這個(gè)環(huán)節(jié)就要開花結(jié)果了。

傳統(tǒng)白酒都使用甑（zèng）桶蒸餾，甑的發(fā)明是古人智慧的結(jié)晶，酒醅被上入甑中，既是物料又是填料塔，蒸汽由甑底部穿入，挾帶著酒醅中發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇及各種香氣成分揮發(fā)至甑頂部，經(jīng)過冷凝系統(tǒng)凝結(jié)成酒。入甑的每一箕酒醅既作為物料又可視為塔板，上甑效果就直接決定了蒸餾提取效率。通過對(duì)上甑速度與出酒質(zhì)量的關(guān)系研究,采取以上甑蒸汽壓力控制上甑速度的方法,得出最佳上甑速度的上甑蒸汽壓力需控制在≤0.15Mpa范圍內(nèi),上甑時(shí)間控制在30分鐘內(nèi)，蒸餾汽壓≤0.08Mpa,蒸餾時(shí)間控制在40分鐘內(nèi)，接酒濃度53.5%vol,接酒終止溫度在35℃-45℃之間。